Под афинским небом: новый греческий ресторан от AVA Team
Антон Пинский, Виталий Истомин и Артем Лосев представили новый проект — греческий ресторан «Афина» на Большой Бронной. Грецию, которой в Москве еще не было, но именно такую, какая она есть.
Вместо сувенирной бело-голубой гаммы прибрежных таверн — современный ресторан, похожий на модную средиземноморскую виллу. Вместо стереотипных венков и битья тарелок — стильная кастомная мебель и уверенно вписанные в интерьер артизональные витражи и барельефы. Греческая не только по стилю, но и по духу «Афина» неслучайно носит свое имя: в честь богини как символа сохранения традиций.
Самый светлый и солнечный из последних ресторанов AVA Team добавил Патрикам новый для них вайб — легкий и свежий, теплый и натуральный. Выбеленный лен и хлопок абажуров, скатертей, обивок напоминает высушенные солнцем полотна, терракотовая плитка похожа на черепичные крыши, а светлый камень точь-в-точь как с побережья Эгейского моря.
Команда ресторана включается в игру, рисуя свою новую Грецию. Каждая смешная рыбка на тарелках с синей каймой – по их эскизам. Сине-белые рисунки изразцов для печи на открытой кухне – по их заказу. Даже делать бокалы из перламутровых ракушек Артем Лосев придумал сам. Исколесив все Афины с Истоминым на велосипедах, они с закрытыми глазами выбирают правильные продукты: оливки только зеленые на косточке, умеренной соли и идеальной плотности, каперсы без лимона, только с природной кислотой и пряностью, оливковое масло только греческое, отобранное среди других сорока сортов.
Брынзу специально подсушивают, чтобы из кремовой она становилась выдержанной и хорошо крошилась. Раз в две недели из Дубая привозят боттаргу из кефали, немного недовяленную и из-за этого более мягкую и ароматную, чтобы добавлять ее в салат из томатов и в орзо с сибасом. Впервые в меню AVA Team нет ежей, устриц, гребешков, авокадо, пармезана и трюфелей. Нет ярких вкусов и азиатских соусов, зато много орегано и укропа, в аромате которых неуловимое настроение Греции.
Шеф Раманос Илиани, грек по материнской линии, вносит свою лепту в простое и понятное, почти домашнее меню «Афины» - долма, мусака, лукумадес и пахлава здесь по его семейным рецептам. А Истомин и Лосев прячут в блюдах то, ради чего в ресторан будут возвращаться снова и снова. В хумус из гороха и нута – тахини из семечек подсолнечника, в крудо из сибаса – соус из томатов на рыбной теше, в деревенском рыбном супе – зажарка на ботарге, корица и анис.
Подсмотренный в Афинах рецепт картофеля с вонголе соседствует с приготовленным совсем по-патриковской моде салатом из цветной капусты с гранатом и медовым соусом и домашней пастой с фетой и рагу из перца рамиро. И запеченная целиком камбала с томатами и оливками достойна своей фотосессии ничуть не меньше, чем знаменитые аватимовские десерты, которые в «Афине» предстанут чизкейком в виде крабовых палочек и муссом из феты на пьедестале овощей для греческого салата.